ÉDITO du Bouche à Oreille n°59 Sep 2006

PRÉCARITÉ BIEN ORDONNÉE COMMENCE PAR SOI-MÊME

Dans une période économique où la plupart des personnes s’évertuent à fuire la précarité, il est amusant de remarquer un comportement de « précarité choisie », parfaitement désiré. Celui du cuisinier cherchant la distinction suprême, le fameux macaron décerné par le non moins fameux « guide rouge » alias « le miche ». Car enfin! Sa boutique n’est pas sûre d’encore exister à la sortie du prochain bilan comptable qu’ouvertement ou à demi-mot, la plupart espère la suprême récompense… tout en connaissant les énormes contraintes liées au statut! Investissements et risques financiers, humains…et mesurent la montagne de conséquences fâcheuses si le travail déplait un jour au guide (pas au client)! Alors? La précarité serait-elle le propre de l’homme? Allez savoir. Ce que je sais, c’est que de plus en plus de patrons-cuisiniers s’émancipent (donc se dé-précarisent) des ornières normatives imposées par le célèbre marchand de pneus. Et non des moindres. Du coup, ils dorment mieux la nuit. Mieux que le célèbre chef Marc Meneau, en tout cas selon l’Express du 15 mais 03*. Que traumatisée par le propos, Mauricette avait conservé à côté de sa collection du « Chasseur Français »(1896-1949). Les nuits sont en général très courtes dans la profession de cuisinier. Mais elles durent infiniment plus longtemps qu’une étoile filante dans le ciel.

Olivier Gros

*Marc Meneau qui, en apprenant sa rétrogradation au Guide Michelin voilà quatre ans, avoue avoir songé à se suicider – « C’est comme si on vous enlevait un enfant » – n’y a finalement laissé que son sommeil. Ce soir, c’est un homme inquiet, usé, mais toujours prêt à en découdre, qui verrouille la porte de son restaurant pour vingt-quatre heures. Le mardi est jour de fermeture à l’Espérance. Marc Meneau en profite une fois par mois pour noyer ses insomnies et son sentiment d’injustice dans une très longue nuit. Il a sur sa table de chevet une collection de pilules à assommer un régiment. « Je prends ma dose le lundi soir et je ne me réveille que le mercredi matin, dit-il. C’est comme ça que je tiens. »