ÉDITO du Bouche à Oreille n°67 Sep 2008

LES MAUVAISES HABITUDES

A lire le flot de parutions évoquant le monde de la tambouille, on s’aperçoit que beaucoup voudraient la cuisine pratiquée exclusivement par l’élite du fumet! Le gratin de la sauce! Le haut du panier de la louche! S’il est flagrant que certains cuisiniers sont plus doués que d’autres, depuis toujours le BàO considère que tous peuvent exercer. Y compris les vilipendés que sont les autodidactes. Faudrait voir à ne pas confondre « professionnel » et « autodidacte »! Si Mozart ou Bach avaient eu le monopole de la clé de sol, le paysage musical serait bien fade aujourd’hui! Ainsi dans les colonnes de nos saintes tablettes et plutôt qu’une hiérarchie de cuisine, on notera des catégories de restaurants, des tables qui correspondent à un moment souhaité, un tableau allant du simple vite-fait au franchement raffiné. Ce n’était qu’un rappel pour nos fidèles!

Les guides ne vont pas retrouver crédibilité de sitôt auprès du lecteur pourtant assoiffé d’informations pertinentes. Car enfin! Si on considère que le contenu d’un journal, d’un livre ou d’un guide est la stricte responsabilité d’une rédaction, comment expliquer dans les écoles de journalisme qu’un cuisinier ait la possibilité de « renoncer à son étoile »? De quoi je me mêle? C’est fou quand on y pense! En quoi le contenu d’une parution fut-elle futile (il ne s’agit que de restaurants) regarde le cuisinier? Vu le panorama de la presse nationale tous genres confondus, celui qui pioche dans ces écoles de journalisme ses écrivaillons sur commande: on ne l’y explique sans doute pas. Au fil du temps et petit à petit, on devient tolérant aux entorses faites, on s’accommode de nos « petites » concessions à la liberté de la presse. Jusqu’au jour où on trouve « normal » qu’un chef donne ses instructions à un rédacteur en chef sensé donner avis personnel sur un restaurant.

Mais cet amalgame arrange bien les guides et…les chefs. Les deux ont toujours adoré ses rapports de dominants-dominés réciproques et vice-versa. A force d’accepter « de sortir » tel chef du guide « à sa demande », le miche aura donné de bien mauvaises références au cuisinier! Qui faut bien dire, nage dans une fréquente obsession du contrôle. De sa boutique et autour. Alors parfois il ne pige pas. Au détour d’une page d’un guide un peu rigolard âgé de 18 ans il surprend un commentaire sur son établissement. Et ses malotrus impertinents de la critique n’ont même pas demandé son avis! Ça n’est pas entièrement la faute de ce cuisinier! Il aura simplement pris une mauvaise habitude que lui aura soufflé dans l’oreille le miche.

Olivier Gros