ÉDITO du Bouche à Oreille n°87 Sep 2013

« JE LE CONNAIS, IL EST SYMPA POURTANT LE CHEF! »

Il est des métiers qui ne peuvent se confondre avec d’autres métiers. Quand le boulot que vous avez choisi vous amène à porter un jugement culinaire sur les assiettes d’un cuisinier, vous n’êtes pas en droit de vous tracasser sur son passé, de savoir d’où il vient, s’il joue au golf ou de la guitare, s’il est marié et si oui avec qui et depuis quand, s’il a un casier judiciaire, s’il possède un AOC « passé chez Ducasse » ou tout autre grand manitou de la sauce etc.

Je dis car voilà peu, un chef bien noté dans nos saintes pages me confiait ne pas comprendre un verdict de notre part concernant un de ses collègues restaurateur de Marseille sévèrement épinglé par nos services: « je le connais, il est sympa pourtant le chef ». Ajoutant timidement et le regard planté dans ses mocassins que oui bon, c’est vrai, ce que j’ai écrit sur les calamiteuses assiettes est totalement fondé, que cela reste en nous, rien ne doit sortir d’ici. Enfin bon.

Je réponds donc que ma fonction s’arrête au boulot de critique gastronomique: sentiment sur le contenu des assiettes, avis sur l’accueil de la personne qui vous reçoit, estimation de l’hygiène visible de l’établissement. Globalement et du mieux que je peux avec mes modestes moyens d’être humain dans la juste moyenne intellectuelle de ses contemporains, je fais examen de la capacité de la boutique à ne pas prendre ses clients pour des imbéciles. Bref! A l’instar du chef chagriné d’une critique sur son copain, on pourra toujours épiloguer sur la « sympathie » du chef en privé. Sauf que le BàO n’est pas un guide de « chefs sympathiques »! On s’en tape! Le lecteur s’en contre-tape! Ya plein de journaux et de blogs bien dans l’air du temps qui montrent des photos où des journalistes gastronomiques se tapent dans le dos avec les chefs « sympathiques » devant une bouteille de Château-Machin 1978 en pompant un Cohiba! Méthodes qui entretiennent l’idée qu’un journaliste gastronomique « c’est pas grave s’il ne paye pas son repas offert par un sympathique chef », et que « la pratique est normale puisque tous les journalistes font comme ça ». Bref! Le BàO est un guide qui référence sans doute des tables « sympathiques » (vous êtes témoins) mais n’est en aucun cas un casting de chefs « sympathiques ». Hors-sujet.

Sinon dans ce « Bouche à Oreille » de fin d’été, plein de nouvelles tables! « C’est étudié pour » comme disait Fernand Reynaud! Et puis vous êtes de plus en plus nombreux à utiliser l’application du BàO à télécharger gratuitement sur notre site: retraités en virée, commerciaux en quête de bons plans, couples avides de tranquillité, virée en famille. Ne remplace pas le trimestriel « papier », mais permet de trouver restaurant à votre pied suivant votre position géographique!

Olivier Gros