ÉDITO du Bouche à Oreille n°95 Sep 2015

C’EST BON OU J’VOUS EN METS UN PEU PLUS?

Alors voilà. Histoire de remettre les pendules à l’heure chez les récurrents réfractaires à notre travail de testeurs de restaurants! Ceux-là même qui savent bien que notre brûlot amène nombre de clients dans les (bons) établissements! Mais qui considèrent avec légèreté le « Bouche à Oreille » comme un guide de seconde zone référençant des chefs de troisième dans des restaurants de quatrième. C’est pas gentil pour eux. L’occasion de m’amuser à faire un petit inventaire des CV des cuisiniers ayant choisi de s’affranchir du monde sans pitié de la « haute gastronomie » et des clubs de chefs inutiles. Ils sont infiniment plus nombreux que les chefs médiatisés… mais on en parle aussi infiniment moins! Que les oubliés de cette liste un peu rébarbative ne m’en veulent pas, j’ai fait vite. Et chapeau bas pour les restaurateurs autodidactes, ceux qui un jour pas comme les autres ont choisi d’apprendre le métier de cuisinier… avant de le pratiquer! Eux aussi sont nombreux dans le BàO!

Pierre Grein « Le Bistronomique » à Manosque (04): La Villa des Lys de Bruno Oger (06). Michael Giai « Restaurant Nouer » à Puimichel (04): La Chèvre d’Or (06) avec Philippe Labbé. Julia Despelchin et Mathieu Genre « Au Toqué du Vin » à Allauch (13): Baumanière et La Cabro d’Or, Haeberlin en Alsace et d’autres encore… Michel Di Carlo du « Restaurant du Moulin » à Berre l’Etang (13): Les Roches au Lavandou (83) du temps de Tarridec. Jean Marchal « Angelina » à Cassis (13): la Fuste (04), Le Carré des Feuillants (75) d’Alain Dutournier. Rémy Koessler de « Eden Brasserie » à Eguilles (13) palaces en Chine, au Québec. Fabien Stagliano et son chef Adrien Bacqueville de « La Petite table di San Giovanni » à Gémenos (13): La Chèvre d’Or à Eze, Robuchon à Hong-Kong… Cédric Salvador chef de la « Brasserie Ferrero » à Lamanon (13): Le Relais Sainte-Victoire de René Bergès (13). Sébastien Vion chef du « Bistrot des Dames » à Marseille (13): passé chez Jacques Lorain (89), Serge Gouloumès (06) et Jean-Marie Chanove en Haute-Savoie. Jean-Philippe Lequien du « Cyprien » à Marseille (13): Relais de Chasse à Colmar (68). Aram Atanasyan de « La Table du Chef » à Marseille: Cannes, Londres, Paris… Le Crillon, et Lucas-Carton! Guislain Serra « Le 34 » à Marseille: Baumanière et le Chalet Mounier (38)! Pascal Parisse du « Cigalon » de la Treille à Marseille: palaces monégasques, Manuel Roche (SBM), cuisinier privé à Courchevel, Suisse, Londres, Etats-Unis… Arnaud Roubaud du « Cabanon de Maguy » à Martigues (13): La Fuste chez Jourdan à Manosque (04). Jean-Marc Virenque de l’« Auberge San Carlos » à Rognac (13): recruté par le fondateur Alphonse Mounier pour faire la bouillabaisse « chez Fonfon » à Marseille! Alexandra et Fabrice Ruiz « Le Grain de Sel » à La Roque d’Anthéron (13): Beaumanière (13), Frérard du Sofitel à Marseille et Pascal Bertholet à La Ciotat (13). Mathias Pérès de « La Table du Roy » à Salon (13) Baumanière, l’Epuisette à Marseille. Laetitia Vallet du « Mil-Pat » à Bandol (83) La Comédie (39) et l’Institut Vatel à Lyon. Stéphanie Dehulster « Le Canap' » à Bandol (83) Le Bristol de Fréchon à Paris, Le Monte-Cristo (83). Frédéric Flosi de « La Farigoule » au Castellet (83): Saint-Tropez, l’Australie et Bocuse! Jessica et Julien Mossler « L’Epicurien » à la Londe (83): étoilés du Luxembourg. Emilie et David Jobard « Le Nid » à Flayosc: 14 ans à eux deux à La Bastide St-Antoine de Chibois à Grasse (06)! Jérôme Julien « Le Niçois » à Fréjus (83): Gordon Ramsay Le Pétrus (Londres). Jean Cantavella de l’« Auberge Sainte-Marguerite » à La Garde (83): Fernand Duthion à Lyon (Les Grillons). Eléna et Sérafin Garcia de « La Romana » à Hyères (83): les frères Pourcel, le Louis XV, Les Gorges de Pennafort… Jean-Philippe Grandvoinet de « L’Olivade » au Luc (83): Au Pampre d’Or à Metz (57). David Laurent du « Grain de Sable » à Saint-Cyr (83): l’étoilé le Grenier à Sel à Nancy (54). Els Gilles « La Chocolaterie » à Sanary (83): Vergé, Chibois et Morisset! Pierre Lorin et Benoit Simian du « Riviera III » à Six-Fours (83): La Messardière et la Villa Belrose (83). Bruno Hernandez « Le Vatel » à Solliès-Ville (83): Da Silva, Loubet, Charial, Michel Royer. Jonathan Maiga « Les Aromates » à Cadenet (84): Les Bories à Gordes avec Pascal Ginoux. Alexandre Sube « Auberge du Fiacre » à Goult (84): la Coquillade, Les Bories, le Mas des Herbes Blanches… Virginie et Niels Lefevere « Auberge des Carrières » Les Taillades (84): Bru à Eygalières (13). Jean-Michel Pagès de « L’Arôme » à Bonnieux (84): La Bastide de Gordes (84) du temps d’Alain Soliveres (Taillevent). Nicolas Cagna « Le Rétro » à La Tour d’Aigues (84): la Coquillade à Gargas (84) et surtout le triple étoilé « La Bouitte » en Savoie. Philippe Gouven et ses collaborateurs de « La Maison de Celou » à Châteauneuf-de-Gadagne (84) dont je ne vous détaille pas les CV sinon vous pleurez!

Alors les obnubilés des médailles et des diplômes? C’est bon là, où j’vous en mets un peu plus?

Olivier Gros