ÉDITO du Bouche à Oreille n°97 Fév 2016

DES GENS BIEN

La critique des restaurateurs est à la mode! Négriers décomplexés avec ses employés, exploiteurs d’apprentis, mauvais payeurs (personnel ou fournisseurs), utilisation de produits de médiocre qualité, non répercussion de la baisse de la TVA sur les additions, travail dissimulé, black institutionnalisé, maltraitance, hygiène douteuse, ne payent pas ses « charges » car trop c’est trop mais est content de ne pas payer l’école publique pour ses gosses ni l’infirmière quand il se brûle les pattes en cuisine. Tout ça existe. Et comme beaucoup de patrons, le restaurateur est révolté par l’existence du RSI, la sécurité sociale des gérants de société et des travailleurs indépendants. Vrai que les méthodes de calcul du RSI, on n’y comprend rien et d’ailleurs, eux non plus. A titre personnel et au moment où je vous cause, le machin me doit encore de l’argent de 2012, des avances non restituées, voyez un peu.

Pour vous dire que dans mes attributions professionnelles et quotidiennes de cobaye ambulant, je suis témoin de restaurateurs heureux. Si, j’vous jure. Ils payent décemment leurs employés (et voudraient les payer plus encore!) pour qu’ils puissent aller au restaurant, utilisent de bons produits pour tout le monde car ils n’en voudraient pas de mauvais pour leurs propres enfants, forment des apprentis épanouis qui parlent déjà d’ouvrir plus tard un restaurant, n’ont pas l’obsession de la fortune économique à tout prix au détriment d’autrui etc. Pour eux l’œuvre importe: faire un bon restaurant! Et si possible, de pouvoir en vivre! Aussi, ils sont agacés par le RSI auquel ils ne comprennent pas grand-chose non plus, mais pour autant ne se défoulent pas sur la terre entière pour cultiver leur ulcère.

Parmi eux parfois, des restaurateurs « historiques ». Et des nouveaux dans le métier, « ex » de leur ancien job: responsable administrative et informatique dans une entreprise de 350 personnes, agent immobilier, décoratrice d’intérieur, paysagiste, patron d’une entreprise de transport de 60 personnes, maraicher et son fils, employé chez Orange, électricien, quelques infirmières qui ne voulaient plus voir de malades au bout de la seringue mais des gens heureux à leur table, diplômé en histoire médiévale, un autre en art chinois période Ming, syndicaliste militant ouvrier, BTS en écologie, un concessionnaire de bagnoles avec 90 employés, restaurateur de voitures de collection, DESS de juriste, photographe, boucher et boulanger et j’en passe!

Alors tordons le cou à une généralité: comme tout être humain, un cuisinier peut avoir tous les défauts de la terre. Mais la restauration est aussi truffée d’individus curieux et attachants, ouverts et cultivés: c’est ainsi qu’ils véhiculent une image positive de leur métier. Ils sont rarement de grands communicants et bien peu enclins à afficher leurs trombines à tous vents. Mais ce sont des gens bien et ils sont nombreux.

Olivier Gros