ÉDITO du Bouche à Oreille n°91 Sep 2014

ASSIETTES CHAUDES ET SAISON FROIDE

Météo ou contexte économique, beaucoup de restaurateurs se plaignent de « la saison estivale 2014 ». Tous? Non. Les référencés positifs du BàO s’en tirent plutôt pas mal, même si rien n’est facile. Parfois strictement saisonniers, les autres spéculent sur la manne touristique. Et bénéficient négativement de la « baisse du pouvoir d’achat du touriste » qui dépensent moins, ce qui tout bien réfléchi est presque une aubaine… je veux dire que le « touriste » pourrait avoir été viré de son boulot comme ses copains et au mois d’Aout, regarder la plage à la télé et bouffer au Mac Do de Massy-Palaiseau. Et puis à force de fourguer des moules-frites, des pizzas et des fondants au chocolat industriels à des coeff’ indécents depuis 30 ans sur le littoral, rien d’étonnant que le « touriste » boude. Juste retour des choses que les bons restaurants s’en tirent plutôt bien. C’est une moyenne, et rien n’est plus idiot qu’une moyenne comme argument.

Ce trimestre dans le Bouche à Oreille, beaucoup de moyens (le pire), et de mauvais restaurants épinglés. Certains à cause de la température des assiettes! Car voilà: si je suis un pinailleur de la cuisson des aliments, je suis également un chicaneur des températures! Par Saint-Barbeuc! Comment peut-on servir une viande grillée froide? Une purée ou un risotto tiède? A tel point que parfois, je me demande si la stratégie n’est pas une ruse d’indien volontaire de la part du restaurateur: pour que le client mange plus vite et file au plus tôt pour laisser la place à d’autres! Hého les cuisiniers de bonne volonté! Servez des plats chauds en toutes saisons! Sert à rien de faire du Michel-Ange dans vos assiettes en flinguant le plaisir gustatif du client! Peut-être la faute aux émissions comme Top Chef et Master Chef? La télé mise de facto sur l’esthétique des plats! Enfin bon. Personnellement à table et s’il faut choisir, je préfère boire dans un verre Arkoroc en Pyrex et voir les assiettes patienter « au passe » sous des infrarouges avant de m’être amenées que de boire dans des verres en cristal de Murano à 100€ et de manger une purée froide!

Olivier Gros